1.浸泡:将糯米用清水浸泡,水面高出米层20厘米。冬、春季气温15℃以下,浸泡12~16小时;夏、秋季气温25℃以上,浸泡8~10小时。夏季浸泡时须换水1~2次,防止米粒发酸。
2.蒸饭:香醋厂家教您将浸好的糯米用水冲洗,稍沥干后上甑蒸饭。待大汽上足后再蒸10分钟;然后向米层洒入适量清水,再蒸10分钟。至米粒膨胀发亮,松散柔软,嚼不黏牙即可。
3.拌曲:米饭出甑后,用清水冲淋降温,沥干水分,摊铺在竹席上。当品温降至25~30℃时,迅速均匀拌入酒曲粉。
4.发酵:把拌曲后的米饭装坛,冬、春季坛外加围麻袋或草垫保温,夏、秋季室内通风散热,室内温度保持在25~30℃。24小时后可闻到轻微酒香;36小时后酒液渗出,色泽金黄,味甜微酸,酒香扑鼻,表明发酵正常。
5.醋化:在入坛发酵过程中,香醋厂家认为使糖化彻底,需继续发酵3~4天,促使生成更多的酒精。酒液开始变酸时,每50公斤蒸米加入清水200~225公斤,以降低酒液的酒精浓度,有利空气中醋酸菌进入繁殖生长,自然醋化。
6.成品:坛内醋化时间,夏、秋季需20~30天,冬、春季需40~50天,醋液即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻的酸味。醋液上层清亮橙黄,中下层乳白略有浑浊,两者混匀即为白醋,在白醋中加入五香调料、糖色等,经沉淀过滤,即为香醋